在來到南京威雅學(xué)校之前，伏廚在位于中東地區(qū)的國(guó)際航空公司擔(dān)任廚師長(zhǎng)5年，負(fù)責(zé)商務(wù)艙、頭等艙的飲食。

作為國(guó)際航線的熱門中轉(zhuǎn)點(diǎn)，伏廚所在的團(tuán)隊(duì)需要提供多種國(guó)家的餐飲，這也讓他熟知了中東、歐洲、英美等多個(gè)國(guó)家的飲食特點(diǎn)。又因?yàn)閲?guó)際航線對(duì)餐飲的高標(biāo)準(zhǔn)高要求，讓伏廚特別注重食品安全。

伏廚給我們總結(jié)南京威雅食堂管理的基本原則：零庫(kù)存、熱加工、菜品分類、保溫食用、48小時(shí)食品留樣制度。

首先，在南京威雅食堂管理中，我們堅(jiān)持零庫(kù)存當(dāng)天食材當(dāng)天用完的原則，不僅采用非轉(zhuǎn)基因糧油，而且每天都會(huì)有長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商運(yùn)送新鮮的肉類蔬菜瓜果，所有采購(gòu)的食材都會(huì)經(jīng)過倉(cāng)管、廚師長(zhǎng)的同步驗(yàn)收，這是食品安全的步。

為了食品新鮮度，后廚人員們最早五點(diǎn)半就上崗準(zhǔn)備當(dāng)天的食材，現(xiàn)切新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)烹飪，然后按需供應(yīng)。

其次，所有食品制作都是熱加工?！安似焚A存的過程中，有兩個(gè)溫度線參考：5度以下和60度以上，這兩個(gè)區(qū)間細(xì)菌滋生減緩。所以，通常我們吃到的航空餐都是經(jīng)過冷鏈處理后在飛機(jī)上經(jīng)過200度20分鐘加熱后的。而在學(xué)校，我們是熱加工食物，并且葷素菜品都是分類清洗，所有菜品在上菜之前還會(huì)用專門的溫度檢測(cè)器探測(cè)，大于70度才是合格的，且所有菜品的擺臺(tái)下都有熱保溫裝置。

一道菜好不好吃，溫度是秘密之一。被眾多威雅人喜愛的牛肉系列，需要達(dá)到90度以上才能酥爛的肉感，雞肉則是需要80度以上，其他肉類至少需要70度以上，否則就會(huì)“老掉”。而這些對(duì)溫度極其講究的菜品少不了后廚里萬(wàn)能蒸烤歐文機(jī)的身影。

伏廚告訴我們，威雅食堂的配置堪比國(guó)際航空公司配置?！拔覀兊奈鞑蛷N房配比是非常高的，從廚房的硬件設(shè)備上就有體現(xiàn)，比如能夠迅速升溫的萬(wàn)能蒸烤歐文機(jī)可以同時(shí)蒸、烤、煎，肉類外焦里嫩，專業(yè)扒爐制作各種西式菜品，進(jìn)口德國(guó)蒸飯機(jī)米飯的清香，可以做各種類型的米飯，這樣的蒸飯機(jī)在國(guó)際航空公司一般只有8臺(tái)，而我們就有6臺(tái)了，配置相當(dāng)高?！?/p>

而伏廚在航空餐上的經(jīng)驗(yàn)對(duì)學(xué)校餐飲也非常適用。比如，航空餐需要無骨無刺以免發(fā)生意外，孩童的飲食同樣需要。航空餐也格外注重過敏餐的提供，像花生、芝麻兩大類過敏原是堅(jiān)決不用的。

在威雅食堂窗口有一處過敏餐窗口，我們收集了每一位入學(xué)的孩子的過敏史。每一天都有專門的過敏餐提供給孩子，孩子們可以選擇吃定制的過敏餐，在健康安全的條件下，也可以根據(jù)當(dāng)天的口味自行選擇。

番茄燒牛腩、日式照燒雞、香酥鴨腿、時(shí)蘿草龍利魚、黃油卡真雞腿、黑椒汁煎鴨脯、墨西哥雞肉卷…食堂的菜單每周更新，吃到現(xiàn)在，你心目中的TOP1是誰(shuí)呢?

事實(shí)上，每一份菜單都是由伏廚和團(tuán)隊(duì)根據(jù)當(dāng)季菜品初步擬定后，由威雅的營(yíng)養(yǎng)師過目后才開始執(zhí)行。在每一份菜單上，都有營(yíng)養(yǎng)分析板塊，包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、鈣、鐵、能量等要素，以及每一元素占全天比/產(chǎn)能比。

每一份菜單上都包含了中西各2大葷、2大素、2大湯類、淀粉類、面檔類、甜品類、特色類。之所以菜品如此豐富，一是讓孩子們?cè)诿咳諗z入中得到足夠的營(yíng)養(yǎng)。而且，大廚們還會(huì)專門對(duì)幼兒園菜單做細(xì)微的調(diào)整。

比如同樣是吃蝦，中小學(xué)生們吃到的是正常的帶殼的蝦，幼兒園孩子們吃到的會(huì)是蝦仁。同樣是魚，中小學(xué)生們吃到的是蒜蓉蒸魚，幼兒園孩子們吃到的則是番茄蒸魚。

二是考慮到多元化的師生來源，要知道能夠在日常生活中吃到原汁原味的食物也是幸福感的源泉。

如何做到原汁原味呢?伏廚5年的國(guó)際航線供餐的經(jīng)驗(yàn)必不可少。

“泰國(guó)菜的椰子粉、羅勒葉、檸檬草，印度菜的咖喱、高酸奶，意大利菜的番茄汁、芝士等等，當(dāng)你吃到的種類越多越頻繁，就會(huì)知道原汁原味的感覺。而且，西餐很講究調(diào)汁，料下得足味道才會(huì)純正。就好比川菜會(huì)放辣，本地人在放料上就不會(huì)有束手束腳的感覺。”伏廚解釋道。

在正餐之外，甜品是南京威雅食堂的又一個(gè)重頭戲。目前，我們的后廚配備了兩位甜品師。她們?cè)吐氂谥揠H酒店且做甜品的時(shí)間已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)12年了。其中一位甜品師甚至可以做到連續(xù)一個(gè)月甜品不重樣!

每一次校園開放日，我們的甜品都俘獲了一眾家長(zhǎng)們的味蕾，更遑論在學(xué)校天天享用的師生們。而且每一天的甜點(diǎn)供應(yīng)都藏著甜品師的巧思，比如布朗尼和慕斯這樣一干一濕的搭配口感會(huì)更棒，一深一淺的顏色搭配會(huì)更吸睛。同時(shí)，孩子們吃到的甜品都是來源于制作過程中最中心的那部分食材，甜品制作過程中的邊角料是不會(huì)端上桌的?！耙话銇碚f，邊角料是靠近烤盤等廚具邊緣的，容易過度烘焙，我們會(huì)直接丟棄這一部分以孩子們吃到的都是健康的食物?！?/p>

許多家長(zhǎng)可能會(huì)有疑問“高油高糖的甜點(diǎn)吃多了對(duì)小孩子不好”，沒錯(cuò)，我們也同樣認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，所以甜品師們?cè)谔鹌返闹谱髦袝?huì)把糖的用量減半，還增加了中式咸點(diǎn)。除了三餐之外，孩子們?cè)谠缟虾拖挛邕€分別有點(diǎn)心時(shí)刻補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)。

古語(yǔ)有云“民以食為天，食以安為先”，在為孩子們提供合理的膳食營(yíng)養(yǎng)下，我們的食堂其實(shí)還承擔(dān)了非正式學(xué)習(xí)空間的角色。從簡(jiǎn)單的就餐上來說，小學(xué)生們會(huì)和主班老師們一起用餐，中學(xué)生們會(huì)和導(dǎo)師一起用餐，用餐時(shí)間也是師生互動(dòng)時(shí)間。與“食不言”相反的是，食堂內(nèi)不允許有手機(jī)出現(xiàn)，我們希望每個(gè)人都能在放松真實(shí)的社交環(huán)境下與他人積極互動(dòng)。

教學(xué)團(tuán)隊(duì)還在食堂發(fā)起了一項(xiàng)English Day的活動(dòng)，即孩子們?cè)诨顒?dòng)這一天只能用英語(yǔ)對(duì)話。最近食堂的餐桌上放著有關(guān)假期、旅行的關(guān)鍵英文詞匯，為孩子們?cè)诰筒蜁r(shí)就“你旅行去過的好玩的地方”話題互動(dòng)提供素材。此外，小學(xué)生們還曾在食堂做過巧克力主題的探索，體驗(yàn)在食堂做一回美食博主，把書上學(xué)來的知識(shí)生活化，感受烹飪的魅力。

“我只要孩子健康、快樂”，這是家長(zhǎng)們和我們說的最多的期許。事實(shí)上，這不是最低要求，而是最高要求。因?yàn)榧议L(zhǎng)們交給我們的不僅是孩子，更是信任。我們希望通過在食品上的用心讓孩子們做威雅知食少年。

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